完全無欠包丁｜関市の職人が語る“長く使える包丁”の切れ味の理由

完全無欠包丁は、岐阜県・関市で700年以上受け継がれてきた刃物文化のもと、職人の手によって一本一本丁寧に作られている包丁です。

タシナムが目指したのは、日常で使える最高峰の包丁。その理想を形にするため、関市の刃物職人とともに包丁づくりを進めてきました。
そうして生まれたのが、職人が「僕が今できる、最高峰の包丁」と語る完全無欠包丁。その制作を担った関の職人に、今回お話を伺いました。

 

完全無欠包丁を支える素材とつくりのこだわり

ーー 完全無欠包丁は、他の包丁と何が一番違うのでしょうか？

一番の違いは、V金10号の“無垢材”を使っていることですね。

一般的な包丁は、真ん中に芯材があって、その両側を柔らかい金属でサンドイッチしてあるものが多いんです。
それに対して完全無欠包丁は、芯から刃先まで同じ硬い素材だけでできている。

やっぱり、長く切れ味を保つには無垢材がいちばん良いと僕は思っていて。
そのV金10号の無垢材を、ここまで薄く、ここまで研ぎ上げているというのが、一番のこだわりポイントですね。

ーー完全無欠包丁の切れ味は、やはり刃先の薄さがポイントになるのでしょうか？

はい。まず V金10号の無垢材をここまで薄く研ぎ上げた包丁は、私は他に知りません。

この素材は非常に硬いので、ここまで薄くすること自体がとても難しくて、ものすごく時間がかかるんです。
和包丁の世界で「本焼き」という技法がありますが、今回の包丁はそれをステンレス版で実現しているようなものです。
固い材料をここまで薄く、両面ハマグリ形状に研ぎ上げるには、本当に高い技術が要ります。

見た目は一般的な包丁と変わらなくても、実際に使ったときの入り方、そして切れ味が長く続くことが、全く別の次元だと思います。

切れ味・使い心地が“別次元”である理由

ーー実際に使ったとき、どんな違いを感じてほしいですか？

初めて使う方は、まずは刃先の「薄さ」と刃の「入り方」に驚かれますね。
包丁の重さだけで、スッと食材に入っていくんです。

僕が使っていても、最初の“スッ”と入る感じと、切ったときの断面の違いは、やっぱり全然違うなと思います。
断面がすごくきれいで、水分を保ったまま切れるので、野菜でもお肉でも、仕上がりに差が出ますね。

ーー切れ味が長持ちする理由はどこにあるのでしょう？

まず素材自体が、錆びにくいステンレスでありながら、鋼に近いだけの炭素量を持っているということ。
そこにクロムがきちっと入っているので、錆にも強いんです。

それに加えて、
1. 鋼材の硬さ
2. 側面のハマグリ形状
3. 刃先の角度
このバランスがうまく噛み合わないと、最高の切れ味が長続きしないんですね。

表面をとてもきれいに仕上げているのもポイントで、傷や凹みがあるとそこに汚れが溜まって錆びやすくなる。
だからここまで丁寧に磨き込むことで、錆びにくく、汚れが付きにくい表面になっています。

職人が生む一本─技術、哲学、そして未来へ

ーー限られた職人しか作れない理由は？

V金10号の無垢材って、とにかく硬いんですよ。
だから研磨するためには、どうしても力を入れないといけない。

でも、力を入れて削りすぎると、今度はガタガタになっていく。
かといって力を抜けば、今度は削れない。

この「力を入れなきゃいけないのに、繊細に研ぎきらないといけない」という力加減は、言葉やマニュアルでは伝えられないんです。
やっぱり、長年の経験でしか身につかないものだと思います。

中間工程を誰かに任せて、最後だけ僕が仕上げようとしても、指先で感じる“わずかな違和感”があって、あの切れ味には到達しない。

だから、中間工程も最終の刃付けも、一人で通してできる職人じゃないと、この包丁は作れないと思っています。

ーー刃物職人として考える「良い包丁」とはどんな包丁ですか？

もちろん、「よく切れる」というのは当たり前なんですけど、それ以上に大事なのは、「料理が楽しい」と思ってもらえる道具かどうかだと思っています。

料理って、正直、大変なときもあるじゃないですか。
でも、そういう時に、この包丁で「切って楽しい」と思ってもらえる道具を作りたい。
そこを一番大切にしています。

ーー刃物のまち関で、これからも包丁を作り続けていくことについて

僕は、関で包丁を作りたくて、この町に移住してきた人間なんです。

関という町は、もう700年、800年という歴史のある刃物の産地で、焼き入れや研ぎのノウハウが地域全体に蓄積されています。

一本の包丁って、一人では絶対作れないんですよ。関の職人ネットワークがあってはじめて完成します。

私が受け継いだ技術を次の若い職人に伝え、その子たちがまた時代にあわせてブラッシュアップしていく、その流れが生まれれば理想だと思います。

▼インタビュー動画はこちらから

日本の技とともに、暮らしへ寄り添う包丁を

完全無欠包丁の切れ味の秘密は、限られた岐阜県・関市の職人が長年積み重ねてきた技によってのみ生み出される、確かな職人技にあります。

タシナムが目指したのは、特別な人のための道具ではなく、日本のものづくりの価値を日常の中で自然に受け継いでいくこと。

料理の時間を心地よくする包丁であると同時に、あなたがこの一本を選ぶことが、日本の職人文化を未来へつなぐ一歩にもなります。

そんな体験を大切にしたい方に、完全無欠包丁を手に取っていただけたら嬉しく思います。

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• 職人による手仕上げで一丁ずつ丹念に製作

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さらに、ご到着後7日間トライアル制度もご用意。実際に使ってから満足できなければ返品可能です。

細かく研ぎ澄まされた刃先が、肉・魚・野菜を問わず食材の繊維を潰すことなくスパッと切り、料理の美味しさを最大限に引き出します。

最高の一本を探している方へ。ぜひ一度、「完全無欠包丁」をお試しください。